A cosa è dovuto il surriscaldamento dell’impasto?

Uno degli effetti più rilevanti dell’attrito causato dalla lavorazione meccanica è quello termico, più precisamente la cessione di calore all’impasto, che può incidere notevolmente sulla sua buona riuscita.

E il trasferimento termico alla pasta può variare di molto secondo il tipo di macchinario adottato, perché diversa è l’intensità dell’attrito sviluppato dall’azione dei differenti tipi di bracci.

Così, l’impastatrice a forcella provoca l’innalzamento termico minore (di 0-2°C) ma rimane una macchina lenta con alti tempi di impastamento, seguita da quella a bracci tuffanti (3-6°C), fino a quella a spirale (la più veloce, con lo svantaggio, però, di un incremento termico di ben 10°-12° C.)